Cruzar las puertas del nuevo Zero Lab Fine Dining no se sintió como una clásica llegada a cenar. Desde el primer instante tuve la certeza de pisar el territorio de una embajada solemne, donde nuestra memoria culinaria se prepara para dialogar de tú a tú con el mundo.
El escenario fue una imponente casona patrimoniada que perteneció a la congregación de las Carmelitas, restaurada bajo la dirección del arquitecto Mauro Cepeda. Allí me detuve a contemplar los detalles del espacio, una atmósfera dominada por la dualidad del sol y la luna, materializada en contrastes de dorado y negro que evocan de inmediato la cosmovisión de los Andes.
La bienvenida del chef y la memoria familiar
Un recibimiento personal del chef Carlos Gallardo, nos invitó a descubrir los secretos de este inmueble patrimonial, antes de abrir paso a un menú preparado especialmente para esa noche. Iniciamos el recorrido en el jardín exterior, custodiado por plantas vivas de uchu (ají en kichwa), para luego adentrarnos en los salones Quito y Ecuador, este último presidido por el estandarte patrio.
Bajamos a la cava subterránea del salón Pichincha y me conmovió descubrir los reservados íntimos dedicados a sus raíces más profundas: los espacios bautizados en honor a sus padres, Marcia del Rosario y Bolívar Napoleón, junto al salón del maestro Carlos. Escucharle hablar dejaba clara su pasión por dotar a la capital de una sede viva, semejante a las residencias diplomáticas que existen en Washington, Buenos Aires y Santiago, pero concebida para acoger a locales y extranjeros.
El pulso vivo de la cocina abierta
Caminé hacia el corazón operativo del restaurante para vivir la antesala de la cena, una cocina abierta, impecable y cargada de adrenalina, donde aguardaba el chef Juan Sebastián Gallardo, dispuesto a romper cualquier formalismo con una muestra de técnica contemporánea y cocina de autor.
Ahí probé lo que prefiere llamar un curtido antes que un cebiche: láminas de lenguado fresco desnaturalizadas al frío mediante una infusión ácida de mora silvestre, frambuesa y mortiño andino, rematadas apenas con un destello fresco de menta. Aquel bocado equilibrado fue el punto de partida perfecto para lo que estaba por venir.
La consagración del ají en mantel blanco
Ya instalado en uno de los salones, descubrí el verdadero hilo conductor de la noche, la reivindicación absoluta de nuestro ají. Históricamente confinado a un platillo auxiliar o al rincón de la mesa popular, Carlos y Juan Sebastián asumieron el reto de otorgarle rango protagónico sobre mantel blanco.
En cada paso de la velada el picante no buscó abrumar, sino tejer armonías a través de salsas tostadas, emulsiones de tomate de árbol, preparaciones con pepa de zambo y fondos ahumados de sutileza notable.
Un periplo por las regiones en la mesa
El menú degustación se desplegó como una travesía sensible por las regiones del Ecuador. Abrimos con la dulzura aparente de un tradicional quimbolito que, en realidad, escondía una divertida sorpresa visual, ya que no era un bocado comestible, sino una toalla amarilla, húmeda y caliente para limpiarse las manos.
Aquel juego con el tradicional envuelto provocó risas espontáneas y se convirtió, sin duda, en uno de los momentos más inesperados y celebrados de la noche en Zero Lab.
A continuación, llegó la hora de internamos en la Amazonía a través del Paito, un pan de la casa envuelto en hoja de bijao que llegó servido con mantequilla de cacao y sutiles notas de uchu. El encuentro directo entre la cordillera y el litoral tomó forma con Los novios del río y el mar, plato donde la trucha andina y el atún del Pacífico sellaron su pacto de texturas bajo el elegante matiz de un ají republicano, marcando un tránsito limpio hacia los sabores profundos de la tierra.
Más adelante, el Lokru de seis papas nativas ofreció toda la calidez de la cordillera fría. De textura aterciopelada, este guiso celebró la agrobiodiversidad andina mediante tubérculos ancestrales que aportaron densidades y notas terrosas singulares, alcanzando su punto más alto con el ají de páramo, cuyos destellos herbáceos avivaron el fondo cremoso.
La esencia serrana continuó firme con el Seco de Carne enriquecido con ají de chochos y cocolón crocante. Una preparación de memoria casera que destacó de inmediato en el paladar por la textura tierna y deshilachada de la carne mechada y la potencia aromática de su salsa.
Luego, la Cazuela del Pescador representó la llegada rotunda de la Costa a la mesa: servida bajo una campana humeante y coronada por un crocante calado con notas cítricas de limón, su base de platano verde y frutos del mar halló el contrapunto exacto en el ají costeño, cuya acidez viva y elegante picor elevaron la esencia de la tradición pesquera a la alta cocina.
Dulzura para despedir la noche
El clímax del capítulo salado apareció con La Rosa, una trufa de cacao semiamargo servida sobre los pétalos de una flor natural comestible dispuesta en una botella de la que emergía humo aromático. El perfume a leña y las notas del ají ahumado envolvieron la mesa, transformando este bocado en un ritual sensorial que despidió los platos fuertes con pura poesía andina.
Como cierre, el Buñuelo de Higos, servido con queso cremoso y mermelada picosa, un postre con un trasfondo de nostalgia y tradición que coronó la noche con calidez de hogar.
Alquimia líquida: los Andes en cada copa
El maridaje actuó como el hilo invisible que sostuvo cada escala del menú, articulando la riqueza de la cocina con tres creaciones líquidas de identidad bien marcada. La travesía comenzó con la frescura floral y festiva de la Rosita Apasionada, dio paso a la elegancia frutal y balanceada del Tinto Quiteño de Verano, que acompañó con soltura los platos de mayor potencia terrosa y marina y culminó con el carácter botánico de un gin macerado con rosas y frutos silvestres del páramo, logrando en cada sorbo una prolongación natural del paisaje andino.
Al despedirme y agradecer a los anfitriones por abrirnos las puertas de su casa, comprendí que la propuesta va mucho más allá de una técnica impecable o una casona hermosa. En este rincón quiteño, la cocina ecuatoriana no solo se rescata, se honra, se comparte y confirma con orgullo que el Ecuador sabe infinito.
Sus reconocimientos
El compromiso de Zero Lab con la alta cocina y la puesta en valor de los sabores del Ecuador trasciende fronteras. Cada galardón recibido respalda una trayectoria de rigor técnico, identidad y excelencia avalada por las instituciones y comensales más exigentes del mundo.
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Por: Patricio Granja Editor General Passionfood.ec / Imágenes: Patricio Granja
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