¿Te imaginas volar a más de 12.000 metros de altura y que, durante el servicio a bordo, la propuesta destaque la mejor gastronomía ecuatoriana?
LATAM Airlines Ecuador lo hace realidad en una nueva entrega de “Sabores que Transportan”, experiencia disponible en vuelos internacionales desde Ecuador, en cabina Premium Economy para trayectos de más de tres horas y media.
Fui invitado por la aerolínea a una Masterclass culinaria junto al chef ecuatoriano Juan Sebastián Pérez, de Quitu Identidad Culinaria, donde con colegas vivimos de cerca todo el proceso de inspiración, preparación y montaje de su propuesta, de inicio a fin.
Sin embargo, esta historia no comienza en el avión. Comienza mucho antes, en una conversación alrededor de una mesa y con una pregunta que, aparentemente sencilla, terminó convirtiéndose en un verdadero desafío culinario: ¿cómo hacer que un plato ecuatoriano conserve su identidad después de atravesar una cadena de frío, ser transportado, regenerado y servido a miles de metros de altura?
El sabor también conecta
Durante la Masterclass entendí que para Juan Sebastián la palabra clave de todo este proyecto es conexión. Viajar significa conectar destinos, personas y territorios, pero también puede significar reencontrarse con un recuerdo a través de un sabor. Un plato puede llevarnos de regreso a una persona, a una casa, a un productor o a un paisaje que creíamos distante.
Esa misma filosofía está presente en Quitu, restaurante que desde hace una década trabaja alrededor de los productos ecuatorianos y de la relación entre gastronomía, territorio e identidad. Por eso, cuando el equipo de LATAM Airlines Ecuador conoció de cerca su propuesta, la conversación encontró rápidamente un punto de encuentro.
La aerolínea ya había realizado una primera edición de “Sabores que Transportan”, en la que diferentes chefs representaron las regiones del Ecuador. La respuesta de los pasajeros fue positiva, pero también dejó una nueva inquietud: después de probar un plato ecuatoriano durante el vuelo, ¿dónde puede continuar esa experiencia el viajero cuando llegue al país?
La segunda edición buscó precisamente dar ese siguiente paso. Ya no se trataba únicamente de presentar chefs, sino de conectar al pasajero con una propuesta gastronómica que pudiera despertar el deseo de conocer Ecuador también a través de sus restaurantes, sus productos y sus sabores.
El reto de cocinar para volar
Juan Sebastián asumió el proyecto en febrero de 2026. Desde entonces comenzó un proceso que, contado desde la mesa de una Masterclass, puede parecer sencillo, pero detrás tiene una enorme precisión.
Cocinar en un restaurante y cocinar para un avión son dos experiencias completamente diferentes. Los platos deben prepararse en una cocina profesional ubicada en el aeropuerto, pasar por una estricta cadena de frío y soportar cambios de temperatura y condiciones distintas a las de un servicio convencional.
Y después viene uno de los grandes desafíos: la regeneración. En otras palabras, lograr que un plato que fue preparado previamente pueda recuperar en el avión sus características de temperatura, textura, humedad y sabor.
Foto cortesía LATAM.
Juan Sebastián nos explicó que cada detalle cuenta. Unos minutos más o menos pueden modificar el resultado. El peso de las porciones, la textura del arroz, la consistencia de una salsa y hasta la manera en que se comporta una carne deben estar perfectamente controlados.
El equipo de catering de LATAM fue parte fundamental de este proceso. Las preparaciones fueron sometidas a pruebas y, en uno de los ensayos, incluso llevaron los platos a bordo para comprobar qué ocurría después del viaje y de la regeneración. El resultado sorprendió al propio chef: el plato había quedado, según su experiencia, incluso mejor que en el restaurante.
Ahí comprendí que “Sabores que Transportan” no es solamente una idea bonita. Hay ingeniería culinaria detrás de cada plato.
Un Ecuador servido en tres tiempos
La propuesta que conocimos durante la Masterclass tiene una clara identidad ecuatoriana. Uno de los platos principales es un seco de cordero, reinterpretado por Juan Sebastián a partir de sabores profundamente reconocibles de nuestra cocina.
El cordero se cocina lentamente en sus propios jugos, mientras las especias construyen el carácter del plato. Aparecen el clavo, la canela, el anís, la pimienta y otras especias que el chef integra en una suerte de curry criollo. La salsa se termina con naranjilla, aportando ese equilibrio ácido que despierta el conjunto.
El acompañamiento es un arroz amarillo especiado, pensado para resistir el proceso de regeneración sin perder textura. Cuando finalmente se unen el arroz, la carne y la salsa, aparece una sensación que Juan Sebastián definió de una manera que difícilmente podría ser más gráfica: “parece el abrazo de la abuela”.
Y quizá ahí está la verdadera magia de este proyecto. No se trata únicamente de que la comida sea técnicamente correcta. Tiene que provocar algo.
La propuesta continúa con sabores de la Costa ecuatoriana. El ceviche de camarón con mucílago de cacao lleva al plato uno de esos ingredientes que hablan directamente de nuestro territorio: el cacao. También aparece el corviche costeño con alioli de salprieta, una preparación que reconoce la memoria culinaria de la Costa y la lleva a un lenguaje contemporáneo.
El menú incorpora además encocado de camarón y atún rojo, mientras otros ingredientes y preparaciones trabajados durante la Masterclass revelaron la amplitud del repertorio ecuatoriano.
Papas que cuentan el territorio
Uno de los momentos que más disfruté fue descubrir cómo un ingrediente tan cotidiano como la papa puede convertirse en una pequeña clase de biodiversidad ecuatoriana.
El chef nos mostró papas de diferentes cosechas y explicó cómo el tiempo modifica sus características, texturas y posibilidades culinarias. A partir de ellas aparecen diferentes preparaciones: nigiri con atún de Galápagos, mil hojas de papa con salprieta, llapingacho al vapor y un buñuelo de papa con queso de oveja.
Detrás de una preparación aparentemente sencilla existe un trabajo minucioso con el almidón, las texturas y las grasas utilizadas. Incluso la manteca de pato mezclada con manteca de cerdo entra en escena para construir una experiencia que, lejos de ser un simple acompañamiento, reivindica la papa como protagonista.
También descubrimos los tomates nativos, con sus distintas formas, colores y sabores. Y aquí aparece otra palabra fundamental en la cocina de Quitu: sostenibilidad. Cuando termina la temporada de un producto, la propuesta cambia. No se trata de obligar al territorio a producir para el plato, sino de permitir que el plato dialogue con lo que el territorio puede ofrecer en cada momento.
Más que un menú, una invitación
Mientras observaba todo el proceso, pensé que lo verdaderamente interesante de “Sabores que Transportan” ocurre justamente entre el despegue y el destino. Un pasajero puede probar un ceviche, un seco de cordero o una preparación inspirada en nuestras regiones sin imaginar todo lo que tuvo que suceder antes para que ese bocado llegara a su bandeja.
Pero hay algo más importante: que ese sabor despierte curiosidad.
Que alguien pruebe Ecuador en el aire y, al aterrizar, quiera conocerlo en tierra. Que el plato sea apenas un abrebocas para visitar Quito, descubrir sus mercados, conocer productores, sentarse en un restaurante y entender que detrás de cada ingrediente existe un territorio.
Juan Sebastián habló también de los cocineros como una nueva comunidad de promotores culturales. En otros momentos fueron los músicos, los escritores o los artistas quienes llevaron la identidad de sus países al mundo. Hoy, en buena medida, ese relato también pasa por las cocinas.
Y Ecuador tiene mucho que contar.
Tiene cacao, naranjilla, papas ancestrales, ajíes, tomates nativos, pescados, mariscos, frutas, cereales, especias y una diversidad territorial capaz de convertir cada plato en una historia.
Al final de la Masterclass me quedó una certeza: un avión puede transportar pasajeros, equipaje y mercancías, pero también puede transportar memoria. Puede llevar el aroma de una cocina, el sabor de una región y la identidad de un país hasta un destino que quizá todavía no conocemos.
“Sabores que Transportan” hace justamente eso. Toma la gastronomía ecuatoriana, la somete al desafío de las alturas y la convierte en una embajadora que viaja con cada pasajero.
Y cuando finalmente llega a la mesa, quizá ocurre lo más importante: Ecuador deja de ser solamente un destino en el mapa y comienza a convertirse en un sabor que alguien quiere volver a encontrar.
Como destacó Mónica Fistrovic, CEO de LATAM Airlines Ecuador: «En LATAM creemos que viajar también es una oportunidad para resaltar culturas, historias y tradiciones. A través de ‘Sabores que Transportan’ queremos que miles de pasajeros conozcan la riqueza gastronómica del Ecuador desde el momento en que abordan nuestros vuelos. Nos enorgullece trabajar junto a talentos como Juan Sebastián Pérez para llevar ingredientes, recetas y sabores ecuatorianos a una vitrina internacional, contribuyendo además a fortalecer el posicionamiento del país como un referente gastronómico de la región».
Por: Patricio Granja Editor General Passionfood.ec / Imágenes: Patricio Granja
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