La experiencia que comenzó con una masa y terminó cambiando mi manera de entender la pizza.
Sucedió durante un masterclass de pizza napolitana, donde tuve la oportunidad de aprender el proceso de elaboración desde cero junto al pizzaiolo Guillermo Durand Cieza, certificado por la Associazione Verace Pizza Napolitana de Napoli y la Scuola Italiana Pizzaioli de Parma. Lo que empezó como una preparación culinaria terminó revelándome todo lo que encierra una pizza que, a simple vista, parece sencilla.
Todo comienza con la harina
El primer paso consistió en recibir los ingredientes en un bowl: harina tipo «00», sal y levadura seca activada. En el mismo recipiente vertimos agua bien fría para comenzar disolviendo la sal. Luego incorporamos una parte de la harina hasta lograr una textura cremosa como la describió el chef, antes de añadir la levadura seca.
La harina restante se integró en tres tiempos mientras trabajábamos la mezcla hasta conseguir una masa homogénea, fue sorprendente notar cómo el orden y la precisión de cada movimiento iban definiendo la elasticidad y la textura. Aquello que parecía una simple unión de elementos empezaba a transformarse, poco a poco, en la base de la pizza.
El tiempo también se amasa
Con la masa lista, la dividimos en cuatro porciones iguales para formar los bollos, que quedaron en reposo a hasta duplicar su volumen. Durante la espera, el interior continuaba su transformación silenciosa, en esta parte solo quedaba respetar los tiempos para que estuviera a punto.
En esa etapa aprendí una lección clave: con la pizza también hay que saber esperar. El tiempo y la fermentación, van transformando la masa hasta lograr esa estructura ligera, aireada y delicada.
El tomate también cuenta
Listos los bollos, esparcimos sémola sobre la mesada y dimos forma circular a cada porción, para luego extender la masa con las manos, proceso que requería delicadeza para abrir el disco sin romper el aire ni la estructura conseguida durante el leudado.
Luego vino el armado, donde usamos salsa de tomate pomodoro Gustarosso, orégano seco, ajo en laminas y un hilo fino de aceite de oliva dibujando una figura de seis sobre la superficie. En otras preparaciones combinamos pomodoro, ajo, orégano seco, albahaca, queso mozzarella y aceite de oliva, pocos ingredientes, pero con un perfil de sabor nítido y especial.
La precisión también está en el fuego
Con la pizza armada, la deslizamos sobre una pala especial para corregir la forma antes de entrar a cocción. Fue el turno de los hornos profesionales Prismafood, capaces de alcanzar los 500 °C.
Ver entrar la pizza a semejante temperatura resultó impresionante ya que el fuego vivo se encargaba de finalizar, en segundos, todo el trabajo acumulado durante la preparación.
Menos de un minuto para cambiarlo todo
En el breve lapso de 40 a 60 segundos, el borde infló y tomó color (cornicione), los ingredientes fundieron sus jugos y los aromas anunciaron el punto exacto. Quiero destacar que un proceso que exigió tanta minuciosidad termine de resolverse en menos de un minuto.
Esos segundos finales frente a la llama solo funcionan si todo lo previo fue impecable, harina, hidratación, reposos, balance de ingredientes y dominio de la temperatura coincidiendo en el instante preciso.
Las marcas que hicieron posible
En esta jornada estuvieron marcas que aportaron insumos y herramientas indispensables para alcanzar este nivel. Trabajamos con ingredientes 100% italianos de Le 5 Stagioni y Gustarosso, acompañados por la tecnología de Prismafood; una unión que permite comprobar cómo la calidad de la materia prima y la precisión del equipo sostienen el oficio del pizzaiolo.
Detrás de esta experiencia también estuvo Duratto, empresa liderada por Guillermo Durand Cieza, que se especializa en la importación de equipamiento italiano para pizzerías y en el acompañamiento a quienes buscan desarrollar este oficio de manera profesional. Su participación en la Masterclass permitió acercarnos a herramientas, productos y conocimientos que conectan la tradición de la pizza napolitana con las exigencias de una cocina profesional.
Una experiencia que cambió mi manera de entender la pizza
Al probar el primer bocado, la satisfacción fue más allá del sabor: estaban presentes las horas de técnica compartidas en la sesión, cada decisión tomada y el tacto sobre la masa. Debo confesarles que, sin duda, ha sido la mejor pizza salida de mis manos hasta hoy.
Una pizza napolitana puede presentarse en la mesa con aparente sencillez, pero detrás conviven el respeto al producto, la técnica estricta y el dominio del fuego.
La próxima vez que tenga una pizza enfrente, la apreciaré de una forma completamente distinta.
Por: Patricio Granja Editor General Passionfood.ec / Imágenes: Patricio Granja y Freepik
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