Quitu una experiencia ancestral

Quitu no es sólo gastronomía de Ecuador: es vivir una experiencia de las distintas tradiciones ancestrales que surgen de los cuatro mundos Amazonía, Los Andes, Galápagos y El Pacífico.

Recorrer cada uno de sus espacios me dieron la pauta de que fueron pensados y creados para contar historias. La bienvenida la da un gran pondo de chicha, esa bebida que no solo quita la sed, sino que es sagrada. Su cocina abierta, junto a un gran horno de leña, muestra que no hay ningún secreto guardado por ahí.

Sus botellas de mistelas, platos creados a partir de troncos, vajillas diseñadas por artesanos nacionales, muestran otra parte de la identidad del lugar, que se complementa con la pampamesa, los cucayos, los caminos y otra serie de detalles que este restaurante ofrece a sus visitantes.

Pero este ambiente no es suficiente sino contaría con un grupo humano especial, integrado por su personal de servicio y cocina que hacen de cada plato, una fuente de sabor ancestral que inspira a viajar por los fogones y tradiciones del Ecuador.

Fui atendido por Monserrat Pico, quien se encargó de ser mi anfitriona y explicarme lo que iba a saborear ese día.

De la mano del chef Esteban Tuarez inicio mi camino culinario con una mistela de mora aromatizada con toques de aguardiente y tierra de flores. Esta refrescante bebida, por su aroma a molienda y trapiche, me recordó a mis abuelos y su finca de Santo Domingo.

Luego degusté una colada morada la cual activaría mis memorias gustativas con esos sabores a mortiños, frutas e infusiones de flor de ishpingo, canela, especias dulces y hierbas aromáticas. Esta bebida fue servida junto a unas guaguas de pan amasadas con harina de maíz morado y masa madre cocidas en horno de leña.

Para terminar fui sorprendido con la pampamesa donde había gelatina de pimienta dulce con canela, bizcocho húmedo de mortiño, helado de colada morada, granizado, frutas, crocantes, meloso y tostado de maíz morado.

Toda esta sinfonía de texturas y sabores llega gracias a las manos de productores locales que proveen de la materia prima a este restaurante que le apuesta al consumo responsable y sostenible.

Desde hace algún tiempo sigo el trabajo de Quitu y su fundador el chef Juan Sebastián Pérez, a quien he escuchado en varias conferencias. Oír relatar sobre sus triunfos y sus derrotas me hace pensar que cuando todas las cosas se las hace con pasión vencen cualquier adversidad para salir adelante.

Quitu es el ejemplo más claro que no hay que soñar la vida, hay que vivir los sueños.

“Ishpingo: flor de aroma, círculo de origen, núcleo de identidad ecuatoriana”

Chef Juan Sebastián Pérez.

Contactos: reservas@quitu.ec / (+593) 99 139 7766

Crónica gastronómica: Patricio Granja / Fotografías: Mario Bonilla GAIA boutique fotográfica.