Para Passionfood.ec es un honor tener a dos invitados de lujo, Mario García CEO y fundador de Garcia Media, es conocido en todo el mundo como uno de los principales diseñadores de medios, habiendo realizado más de 700 proyectos en 120 países, quien entrevistó para nuestro blog a Simon Cordes, chef alemán, quien se formó en el instituto culinario de Colonia y trabajó en prestigiosos restaurantes europeos antes de establecerse en Nueva York. Su trayectoria incluye experiencia en restaurantes con estrellas Michelin y en el comedor ejecutivo de JP Morgan.
Por Mario García
Después de probar un solo bocado de su frittata de cebollines, supe que tenía que conocer al chef que la había preparado. Logré estrechar la mano del Chef Simon Cordes, quien estaba ocupado en la cocina una soleada mañana de noviembre en la ciudad de Nueva York.
El CEO de Lufthansa Airlines, Carsten Spohr, patrocinó un brunch en Nueva York para un grupo de los pasajeros más frecuentes de Lufthansa, miembros de un club exclusivo que Lufthansa llama HON Circle. El lugar era inusual: una sala verdaderamente fantástica con vista, en un espacio llamado Chef Simon at Loft 29.
Mientras los pasajeros compartíamos anécdotas de nuestras constantes travesías laborales -yo estoy celebrando mis 43 años volando millones de millas con Lufthansa- la mejor parte fue el menú preparado por el Chef Simon, uno de los reyes culinarios emergentes de Alemania. Chef Simon nos sorprendió con un banquete que incluyó aperitivos como mini tostadas de aguacate, una frittata de cebollines, pimientos rojos, queso feta y espinacas, una colorida ensalada de frutas, mini bagels de trucha ahumada con alcaparras, queso crema, cebollín y cebolla morada en escabeche. ¡Ah, y los mini croissants, preparados especialmente por el Chef Simon, se sirvieron calientes!
Después de estos aperitivos, teníamos opciones para el plato principal: Benedict de trucha ahumada, huevos revueltos con parmesano, parfait de yogur de limón con chía y frutos rojos, y shakshuka (huevo frito, queso de cabra, pimientos rojos y pan pita). Para quienes preferían algo más dulce, el tradicional French Toast. Chef Simon también ofreció opciones para veganos y vegetarianos.
Como el único periodista en el grupo de Lufthansa, tenía curiosidad por saber cómo el Chef Simon había llegado a esta gloriosa combinación de deliciosas opciones, así que me acerqué al área de la cocina, visible desde nuestra mesa, y estreché la mano del Chef Simon, listo para hacer algunas preguntas.
P: Chef Simon, ¿cómo desarrollaste tu pasión por la cocina?
Intenté muchas cosas en mi vida. Fui a la universidad sin saber qué quería hacer. Sabía que quería hacer algo creativo y que me gustaba trabajar con las manos, así que pensé en estudiar diseño gráfico, pero después de una pasantía en una agencia de publicidad, me di cuenta de que no me gustaba el ambiente de oficina.
Siempre tuve en el fondo de mi mente la idea de ser chef. Mi madre era una gran cocinera, cultivaba vegetales en el jardín y me inspiraba. Me gustaba comer y apreciaba los ingredientes de calidad, así que empecé a cocinar por mi cuenta, pero no lo consideré como una carrera. Amigos y familiares me decían que la vida de un chef implicaba largas horas, trabajar fines de semana, días festivos y que no era bien pagada. Pero tenía un buen presentimiento al respecto y sentí que debía seguir mi pasión.
La pasión por la cocina alemana y la misión de introducirla a los neoyorquinos son los motores que impulsan al Chef Simon Cordes.
La pasión es lo que impulsa al Chef Simon, algo evidente al explicar los platos que crea. Esa misma pasión guía su misión de introducir a los neoyorquinos a una cocina alemana auténtica pero también contemporánea.
P: ¿Hubo un momento decisivo cuando decidiste que ser chef era tu camino?
Sí, un evento en particular que siempre recordaré con claridad. Estaba asistiendo a la escuela culinaria en la ciudad de Colonia y trabajaba como aprendiz en un restaurante de hotel. Un día, cuando el chef principal no estaba disponible, me pidieron que me hiciera totalmente responsable de la cena para un grupo de ocho invitados. De repente, estaba a cargo de preparar y cocinar un menú, y eso hice. Creé un menú que incluía sopa de papa, lubina con puré de guisantes y zanahorias caramelizadas como segundo plato, y para el plato principal, Sauerbraten estilo Renania. Para el postre, preparé un strudel de manzana.
Cada plato creado por el Chef Simon es una obra maestra que refleja su dedicación a los ingredientes de calidad y la simplicidad refinada.
A los invitados les gustó todo, pero especialmente querían la receta de mi sopa de papa. Ese fue un momento muy satisfactorio para mí, tan temprano en mi carrera. Supe que quería ser chef, así que fui a Francia y trabajé en un restaurante con estrellas Michelin. Después fui a Dinamarca, Suiza y Austria. Era el momento de trabajar con los mejores chefs y aprender.
Aprendió, sin duda. Próximo en la mira del Chef Simon: la ciudad de Nueva York.
P: Cuéntame más sobre tu llegada a Nueva York y lo que ofreces en Speakeasy. ¿Qué lo hace especial?
Llegué a Nueva York en 2015. Primero comencé a trabajar en un restaurante con estrella Michelin en el Bajo Manhattan, pero ya tenía la idea de abrir mi propio restaurante en Nueva York para servir cocina alemana auténtica. Sabía que los restaurantes alemanes en Nueva York ofrecían más de lo mismo. No solo me apasionaba cocinar, sino que ahora también tenía pasión por introducir a los neoyorquinos a una cocina alemana auténtica y modernizada.
Desde su llegada a Nueva York en 2015, Chef Simon ha revolucionado la escena culinaria con su restaurante Loft 29 Speakeasy, ofreciendo una cocina alemana auténtica y contemporánea.
Así nació Loft 29 Speakeasy. Hay muchos restaurantes alemanes aquí, pero la mayoría son de comida reconfortante, platos pesados. No hay nada de malo en eso, pero tenemos muchos platos hermosos en Alemania, y quiero mostrarlos aquí en Nueva York. Nuestra filosofía es mostrar una cocina alemana elevada que pueda competir con los mejores restaurantes franceses e italianos en Nueva York.
En mi restaurante nos enfocamos en la calidad, no en la cantidad. Los platos son sencillos, no complejos. No hacemos nada para impresionar a otros chefs. Es importante concentrarnos en los sabores, la presentación y los ingredientes orgánicos locales. Para mí, es importante que el comensal promedio pueda entender mis platos, sin complicarlos para complacer a los inspectores de Michelin o impresionar a otros chefs.
P: Chef Simon, ¿cuáles son algunas de las influencias germánicas en tus menús? ¿Qué podemos considerar como platos auténticos de la cocina alemana?
Tenemos una rica tradición culinaria con una variedad de ingredientes. La trucha y la carne de caza son muy populares en Alemania. Una de mis recetas es Ragú de Jabalí, que preparo con mermelada de arándanos rojos, spätzle verdes y tomillo. También utilizamos mucho el salmón. El espárrago es el rey de los vegetales en la cocina alemana, cultivado de mediados de abril a finales de junio.
En los últimos 250 años, Alemania ha sido influenciada en el sur por la cocina austríaca e italiana, y en el norte por la escandinava y eslava. Ahora, se ha vuelto más cosmopolita con la influencia de culturas inmigrantes chinas, vietnamitas, griegas y especialmente turcas.
¿Cocinas con algún toque latinoamericano?
Admiro la cocina latinoamericana, es de las mejores del mundo. Aún no he incorporado influencias latinas en mi cocina, pero estoy considerando crear fusiones.
Chef Simon no es solo un chef; es un contador de historias culinarias que transporta a los comensales a través de la tradición, la innovación y la autenticidad. En cada plato que crea, no solo se perciben los sabores de su Alemania natal, sino también su incansable dedicación a mostrar al mundo una cocina que trasciende estereotipos.
Con Loft 29 Speakeasy, ha logrado más que un restaurante: ha creado un espacio donde la pasión por los ingredientes de calidad y la simplicidad refinada se unen para ofrecer una experiencia única en Nueva York. Y aunque sus raíces están profundamente arraigadas en la tradición alemana, Simon mira hacia el futuro, abierto a nuevas fusiones y posibilidades.
Con una trayectoria que abarca desde Alemania hasta Francia y Dinamarca, Chef Simon combina tradición e innovación para ofrecer una experiencia gastronómica única.
Canapés de Salmón y Caviar a la Noruega, por Mario García
Debo admitir que me subí al tren de la gastronomía un poco tarde en mi vida. Sin embargo, he descubierto la gran satisfacción que se puede obtener cocinando, incluso los platos más básicos.
Me he estrenado en la cocina con unos canapés inspirados en la gastronomía escandinava, especialmente en la noruega. Después de asistir a muchas reuniones sociales con clientes en Noruega y Suecia, aprendí a preparar estos deliciosos canapés, a los que he llamado Caviar y Salmón a la Noruega. Son fáciles de preparar: una galleta o mini tostada (blini), un trocito de salmón ahumado, una pequeña cucharadita de crema agria, un poco de caviar y una alcaparra encima. ¡Combina muy bien con champán!
Te invitamos a conocer más de nuestros invitados:
https://www.garciamedia.com.ar/
Read the full interview in English:
Glosario gastronómico:
Frittata: Tortilla italiana horneada con huevos, vegetales, quesos o carnes.
Bagels: Pan en forma de anillo, hervido y horneado, de textura densa.
Parfait: Postre en capas de yogur, frutas y granola, servido en vaso.
Sauerbraten estilo Renania: Carne marinada y guisada con salsa agridulce alemana.
Strudel: Postre horneado de masa fina rellena, comúnmente de manzana.
Spätzle: Pasta alemana suave, servida como guarnición.
Edición: Passionfood.ec / Entrevista y fotografías: Mario García y Simon Cordes
Comments are closed