Por Mario García, para Passionfood.ec
Cuando entras al restaurante McNinch en Charlotte, Carolina del Norte, sientes que eres un invitado en la casa de unos amigos que te han invitado a cenar. Esta casa podría ser la de tu vecino, una familia que ha vivido allí por generaciones. En el caso del McNinch, la casa y el restaurante poseen una historia orgullosa. Este edificio, inscrito en el Registro Nacional de Lugares Históricos de los Estados Unidos, está adornado con tejas en la parte superior, tablones en la inferior y un techo de pizarra meticulosamente diseñado. Su exterior combina armoniosamente torres, alas, frontones y porches acogedores, rematados con una elegante ventana arqueada. El restaurante McNinch y la casa representan lo mejor del sur de Estados Unidos: la calidez de su gente, la hospitalidad siempre presente y la buena comida.
Comedor del restaurante McNinch en Charlotte en Carolina del Norte.
En la cocina de piso morado, el chef del McNinch, Eric O’Connor, está ocupado preparando uno de sus platos estrella: vieiras selladas, listas para deleitar a los invitados esta noche. Su comida honra las tradiciones y la cultura sureñas de la misma manera que lo hace el edificio que alberga el restaurante. Dos amigos y yo disfrutamos de una cena magnífica en el McNinch durante la Navidad, cuando el esplendor victoriano de la casa se elevó con la decoración festiva, todo en el espíritu de la época que la casa celebra. Fue entonces cuando conocí por primera vez al Chef Eric, quien tiene la costumbre de pasar por cada mesa, presentarse y hablar de sus platos con los comensales.
Sopa de nueces.
Describe su cocina en el McNinch como “nueva cocina americana sureña con un toque de influencia francesa”. “Personalmente, me gusta hacer comida americana neoclásica: tomar platos reconfortantes y elevarlos. Por ejemplo, cuando preparo mero ennegrecido sobre frijoles rojos de Luisiana y arroz sucio, estoy haciendo precisamente eso: combinar la comida que los sureños aman y consideran propia, llevándola a un nivel superior en sabor y presentación”.
La cocina del sur de Estados Unidos es la mayor influencia del Chef Eric: la comida de Carolina del Norte y del Sur, Texas, Luisiana y Florida.
La reputación de la cocina sureña es que está llena de sabor y es casera, rústica. Me gusta mostrar a la gente que esos sabores rústicos pueden elevarse a una experiencia de alta cocina.
Un ejemplo de esto son sus vieiras selladas, que prepara con un puré de ajo asado y coliflor, coliflor guisada y morada, aceite de chile y trufa borgoña rallada.
Vieiras selladas.
No es sorprendente que el Chef Eric, cuya inspiración para dedicarse a la cocina fue su madre, haga hincapié en lo grandiosa que puede ser la comida sureña. La elevación de esta cocina a un nivel de alta gastronomía ha sido una constante en su carrera.
Mi madre fue mi inspiración original. Siempre tenía comidas caseras listas, y aprendí a mostrar amor a través de la cocina.
Eso se quedó conmigo y sigue siendo así hoy. Sin embargo, me llevó tiempo convertirme en chef. Fue en 2012 cuando decidí dar ese paso. Hasta entonces, había trabajado en operaciones de restaurantes como gerente general y socio gerente. Después de obtener mi título universitario en negocios y tener una carrera exitosa, decidí regresar a la escuela culinaria. Mi primer trabajo como chef fue en Fort Worth, Texas, en Winslow’s Wine Café. “Fue un lugar perfecto para aprender lecciones valiosas y experimentar con recetas”, recuerda.
Una de esas recetas originales, que traduce un plato muy sureño de comida reconfortante a alta cocina, es su versión de camarones con sémola.
Camarones con sémola.
“Camarones con sémola, ese clásico de la cocina sureña, fue lo que me puso en el mapa. Mi receta ganó el premio principal en un evento en Texas”, cuenta. En ese evento, el Chef Eric se llevó todos los galardones: Mejor Chef, Mejor Plato y Mejor en General.
En 2024, el Chef Eric llegó a la casa victoriana que alberga el restaurante McNinch https://www.mcninchhouserestaurant.com/about. Si su objetivo era elevar la cocina sureña, había encontrado el lugar ideal, donde esa misión forma parte esencial de la historia del restaurante.
“Cuando llegué, el chef anterior ya se había ido, así que miré el menú y tuve la libertad de hacer lo que quisiera. Así que cambié el 70% del menú el primer día. Con eso me refiero a eliminaciones y algunas modificaciones, pero en una semana habíamos formulado un plan y el nuevo menú estaba en vigor. A los invitados les gustó”, dice.
Pero, por supuesto, lo que no cambió fueron los platos originales de Ellen Davis, como los pasteles de cangrejo y la sopa de cangrejo. Esos favoritos se quedaron y siempre lo harán.
En el McNinch, el Chef Eric comenzó a experimentar con maridajes de vinos, trabajando estrechamente con el sommelier del restaurante y destacando los sabores únicos de la cocina sureña.
“Obtuve mi experiencia con vinos en Texas, y he aprendido que no todos los vinos combinan con la cocina sureña. Por ejemplo, a veces recomiendo un vino blanco ácido y fresco porque ayuda a equilibrar la grasa en platos como las vieiras selladas, que tienen crema y un sabor mantecoso”, explica. “Lo mismo aplica a otro de mis platos estrella: costilla estofada con puré de palmito y gel de espárragos con vino por encima”.
Costillas estofadas.
Hoy en día, el Chef Eric ha formado un equipo soñado. “Se trata de compartir tu pasión con las personas que trabajan contigo. Aprendemos unos de otros; la enseñanza es una parte importante de mi trabajo”, comenta. Aunque ha sido profesor oficial en una escuela culinaria, asegura que la verdadera enseñanza ocurre en su cocina. Encuentra gran satisfacción al ver a su equipo crecer y convertirse en creadores innovadores.
Para el Chef Eric, las cualidades esenciales de un buen chef son claras:
Un buen chef debe tener paciencia y ser un maestro. Me gusta rodearme de personas a las que les apasione cocinar. Amo el proceso de ver a mi equipo mejorar. Cuanto mejor sea mi equipo, mejor será mi cocina”. Además, destaca la importancia de tener un paladar afinado: “Probar combinaciones y experimentar con maridajes de vinos es algo que hacemos como equipo.
Por último, el respeto por los alimentos es fundamental. “Ese respeto comienza desde la granja hasta la mesa. En Charlotte, tengo acceso a productos frescos locales. Soy cazador y pescador, así que entiendo que cada ser vivo que pasa por mi cocina tuvo una vida antes de ser procesado. Respetar los alimentos hace que el resto sea más sencillo”.
Si hay un ingrediente que define al Chef Eric y sus creaciones, es la pasión. “Nunca contrato a nadie por sus habilidades; contrato por su actitud. Si tienes ganas de aprender, puedo enseñarte sobre la cocina”.
A los 47 años, el Chef Eric está en el punto culminante de su carrera, perfeccionando platos y reinventando la cocina sureña.
Entonces, ¿cómo se sostienen algunos de estos elementos filosóficos básicos frente a la inteligencia artificial? Le pregunté al Chef Eric sus pensamientos sobre el tema y si utiliza inteligencia artificial.
“Absolutamente”, dijo con entusiasmo. “Cualquier persona que no quiera reconocer la llegada de la inteligencia artificial se ha perdido el tren. Uso la IA para la investigación, y me facilita las cosas. Por ejemplo, he estado investigando un posible postre para el Día de San Valentín, un Tartufo. Estaba buscando diferentes ideas, y la IA me ayudó a reducir mi tiempo de investigación a la mitad”.
Imagen generada en DALL·E, de vieiras braseadas sobre una base de ajo asado y puré de coliflor, acompañado de coliflor estofada y coliflor morada. Prompt: Passionfood.ec
A los 47 años, el Chef Eric está en el punto culminante de su carrera, perfeccionando platos y reinventando la cocina sureña. Cuando le pregunte sobre su legado, dijo: “Quiero ser recordado por mi pasión por la comida. La comida es lo único en el mundo que puede tocar todos los sentidos. Tienes la capacidad de cambiarle el día a alguien. Es una gran responsabilidad, y quiero que cada plato transmita el corazón del chef”
Como alguien que tuvo el privilegio de cenar en el McNinch, puedo testificar que definitivamente sentimos la pasión del Chef Eric en cada bocado.
Edición: Passionfood.ec
Artículo y fotografías: Mario García
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