En el contexto del Día Nacional de la Gastronomía, Productos y Alimentos Saludables del Ecuador, se llevó a cabo la distinción de los chefs más destacados en la escena culinaria ecuatoriana en 2023. El Chef Juan Sebastián Gallardo, fue galardonado con el primer premio en la Categoría Spondylus – Revelación Culinaria. La categoría Spondylus se destaca por reconocer a los nuevos visionarios de la alta cocina en Ecuador.
Para cerrar el año 2023 Passionfood.ec, se complace en traerles una entrevista exclusiva con el joven Chef Juan Sebastián Gallardo, quien nos habló de innovación, tecnología, investigación y varios temas que a continuación los ponemos en escena.
¿Cómo defines la innovación en la Cocina Patrimonial y cuál es tu enfoque personal para incorporarla en tus platos?
Considero que innovación se trata de crear una experiencia culinaria, no solo en cuanto a la comida que es importante. Para mí la experiencia va desde que entras a un lugar, desde cómo te ves en el lugar, cómo te tratan, la ambientación, presentación de la comida, la explicación del plato y que el mismo tenga una lógica, una historia y que tú como cliente entiendas de esto y tal vez hasta aprendas un poco.
Innovar es contar historias a través de la comida. ¿Qué significa esto? Tal vez un plato que para mí era muy rico en mi infancia y me hace recordarla. El comer con mi abuela o desayunar con ella y transmitir eso a los comensales y que sientan lo mismo.
“Tenemos una Cocina Patrimonial en cuanto a los sabores, la técnica y tal vez darle solo un toque de vanguardia, un toque de mundo”
Algo que te llena como cliente y como Chef, es que se encuentre apetitoso, bonito, con técnica y bien presentado, eso es innovar.
Así como han evolucionado los cocineros, también ha evolucionado el comensal, uno ya no solo va porque tiene hambre, uno va porque quiere vivir algo diferente o quiere invitar a una persona especial a un lugar donde sienta experiencias únicas.
A lo mejor es un poco extraño lo que voy a decir, pero me gustaría que mis clientes se detuvieran a disfrutar por un momento de lo que están comiendo. Que el sabor sea tan interesante, rico, diferente y que les haga detenerse para apreciarlo en cada bocado.
Personalmente lucho bastante con el tema de la cantidad, sobre todo porque estamos en una cultura que nos gusta comer mucho, pero para mí el comer abundante no significa que todo tenga que estar en un solo plato, ya que este puede estar dividido en 15 platos, que al final vas a estar satisfecho.
Esto te permite jugar un poco con las texturas, colores, productos y sobre todo entendiendo de que en lugar de poner lo típico con un arroz, puedas incorporar una quinua o cambiar un tubérculo y en vez de ocupar una papa chola normal, la remplaces por papas nativas como la mora jungo o una chaucha; entender las propiedades y los sabores de cada uno de estos productos, esto significa innovación.
¿Qué papel juega la tecnología en tú cocina y cómo la aplicas?
Es muy importante ya que nosotros tenemos un laboratorio de tercera generación en donde contamos con el último equipamiento que nos ayuda en las investigaciones que hacemos, como el desarrollo de productos y poder crear nuevas cosas.
Yo cocino mucho con los Termocirculadores y las Thermomix que son mis herramientas mas versátiles. Con ellos, puedo preparar platos de todo tipo, utilizando una amplia variedad de métodos de cocción.
En los ahumados, contamos con diferentes técnicas y procesos de secado. Para agilizar o avanzar en estos procesos, se necesitan ciertos tipos de máquinas, como las que posee nuestro laboratorio. Un ejemplo es una destiladora, que se utiliza para extraer los aromas esenciales que deseamos.
Entonces, tener una buena máquina y equipo es de gran ayuda. Sin embargo, es importante sacarles provecho, investigar y saber cómo utilizarlos.
¿Cómo logras fusionar el Fine Dining con productos autóctonos ecuatorianos en tus creaciones?
Bueno, nos enfocamos mucho en cada detalle, en cuanto a la comida, el servicio y las propuestas. Para nosotros, cada persona que entra por la puerta de Zero es como si fuera el rey de España o el Papa, por dar un ejemplo.
El fijarse en cada detalle hace que nuestra comida sea diferente, rica y bonita. Es una mezcla de lo clásico, desde la decoración hasta el tipo de servicio, y lo que está de moda ahora, cómo las degustaciones en una cena sin límite de tiempo.
Me adapto mucho al mercado y también tengo lo que es carta. Sin embargo, nos esforzamos por ser creativos con las degustaciones, que cambiamos cada tres meses. Esto nos permite ofrecer a nuestros clientes algo diferente cada vez que visitan nuestro restaurante. También nos permite sorprenderlos siempre, ya que pueden probar nuevos platos cada vez que vuelven.
Un producto tratado con una buena técnica puede convertirse en algo muy rico. En Ecuador tenemos productos de alta calidad, lo que nos permite crear platos deliciosos.
“Hemos tenido la oportunidad de viajar bastante y estar en los súper famosos catalogados de estrella Michelin y entender mucho sus procesos, su gastronomía”
Por darte un ejemplo, un restaurante tres estrellas en Barcelona, que te da unas papas a la Diabla con una versión de diferente técnica y texturas, podría convertirse hasta en 30 versiones diferentes usando los mismo productos.
¿Cómo influye el laboratorio gastronómico en la creación de nuevos platos y cómo ha impactado en tu evolución como Chef?
Bueno, en realidad influye el 100% en todo lo que nosotros hacemos en el laboratorio, es la base para nuestra comida y menú, porque básicamente es nuestra esencia y visión de lo que es cocinar y lo que es el producto ecuatoriano.
Por eso, hacemos que el productor nos traiga su joya, para que nosotros podamos tratarla con el respeto que se merece y poder mejorarla o darle un toque diferente, ya sea con una papa, un maracuyá o cualquier otro producto local.
Una vez que desarrollamos cada uno de estos productos, el principal objetivo es utilizarlos dentro de la cocina central. Es el que nosotros podamos decir que una carne esta marinada con un vinagre de cacao y se terminó de sazonarla con sal de cacao, utilizando desde el mucílago hasta los nibs. Esto le da un toque diferente a nuestra propuesta.
“Todo lo que sale desarrollado de laboratorio es primordial para nuestra propuesta aquí en el Zero”
¿Y de dónde surge la idea de laboratorio?
Es una herencia, sinceramente. Soy hijo de un investigador que ha recorrido Ecuador durante más de 20 años, conociendo sus productos, entendiendo lo que comen los ecuatorianos y cómo son sus fiestas. Esto me ha dado la visión de entender que se puede avanzar con estas cosas.
Por ejemplo, queremos que nuestros clientes conozcan por qué pica el ají, cómo hacer que no pique, cuáles son sus propiedades y cuánto tiempo lleva en nuestra cultura gastronómica.
¿Cómo apoyas y fomentas el uso de productos locales en tu cocina, y cuál crees que es su papel en el desarrollo de la gastronomía ecuatoriana?
Mira, sería fácil que te llegue el producto terminado y decirte “esto sale así”. Pero si vas al lugar donde, por ejemplo, la señora que me provee de verduras me dice “mira, Sebas, así saco la papa, se demora tanto y así salen de estos tamaños, a veces más, a veces menos, pero te va a quedar espectacular”. Ahí es donde confío en ellos.
Y es algo bonito porque, al final, creo que con todos mis proveedores me llevo muy bien, de beso y abrazo, sinceramente.
“Esa trazabilidad a través de los productores, creo que en parte es un pinchacito de investigación, en donde uno quiere entender cómo lo hacen”
Somos exigentes con el producto que recibimos, por lo que buscamos fidelizarnos con buenos proveedores. Más allá del precio, valoramos la calidad y el trabajo de los productores.
Un 70% de toda la materia prima que usamos proviene de proveedores directos. Esto ayuda a generar comercio justo y una buena trazabilidad. Por citar, una de mis proveedoras se llama Yadira, ella viene desde Esmeraldas y me trae mis langostinos, corvina, dorado, almejas, mejillones y conchas, siempre frescos.
¿Cuáles consideras que son los mayores desafíos y oportunidades para un chef joven que busca destacar en la escena gastronómica ecuatoriana?
Hay que entender qué se debe dejar aparte el egocentrismo y el individualismo, mostrar que todos podemos incluyendo las generaciones antiguas y nuevas, que queremos hacer país, queremos hacer patria. Para mí el mayor desafío es que en algún momento podamos ser un equipo de cocineros ecuatorianos que muestren el país al mundo, porque oportunidades están ahí y las estamos agarrando.
Para nombrar unos 20 restaurantes de Quito, tranquilamente vas a cualquiera de ellos y vas a salir impresionado. Hay muy buenos en Guayaquil, Manta, Cuenca y tienes obviamente las huecas y la comida tradicional que hay para todos.
“El problema sigue siendo que nosotros mismos nos ponemos a veces el pie” ¿Por qué no juntarnos y que el mundo venga a comer acá?
Entonces vamos allá, porque el mundo se ha dado cuenta que el Ecuador existe gastronómicamente, y digo por todos estos referentes, que poco a poco van a seguir viniendo mucho más, van a venir al país de la canela, del cacao, del camarón, van a entender realmente que somos uno de los pocos si no es el único país que tú puedes desayunar en la Amazonía, almorzar en los Andes y cenar en la Costa.
Bendecidos de ser tan pequeños, pero a la vez de tener los cuatro mundos en uno solo. Esto, mezclado con los talentos que tenemos en Latacunga, Ibarra, la Amazonía, Guayaquil, Manabí, Esmeraldas y en todo el país, con sus diferentes propuestas, nos va a convertir en una potencia, primero regional y luego ver qué pasa en el mundo.
¿Has participado en colaboraciones con otros chefs o expertos en diferentes campos? ¿Cómo estas colaboraciones han enriquecido tu enfoque culinario?
Hemos tenido la oportunidad de estar en algunas colaboraciones acá y afuera, donde siempre es bueno aprender de ellas. La última que tuvimos fue con Germán, de “Niño Gordo” de Buenos Aires, catalogado el #43 del Latin America’s 50 Best Restaurants 2023. Aprendimos mucho, entablamos una muy buena relación e intercambiamos productos en su última visita.
“Estamos planificados tal vez para marzo del 2024, que Zero vaya a Buenos Aires”
Lo mismo nos pasó, hace un año José Carlos Fuentes y Carlos Maldonado, chefs con estrella Michelin que vinieron acá y tuvimos la oportunidad de ir a cocinar a sus restaurantes también, eso fue increíble, cada cocina es como una casa diferente y está organizada según el dueño de ella, pero las propuestas, la creatividad y la imaginación que tiene cada uno es de admirar.
¿De estas experiencias, cuál ha sido la mejor?
La primera vez que vinieron chefs con estrellas Michelin al restaurante fue un reto. En mis pasantías tuve la oportunidad de trabajar en algunos de esos restaurantes, pero era solo un pasante, no uno más de la cocina que simplemente hacía lo que el chef decía. En esa ocasión, estaba trayendo pesos pesados a mi casa, y recibirlos se sentía como si me dieran la oportunidad de demostrar que soy bueno.
“Fue una presión interesante ya que nos fue bien y por lo cual me invitaron para ir allá a sus cocinas y ahí te das cuenta de que no estás retrasado en ciertos sentidos, que las cosas las haces con fundamento, con investigación, con pasión”
¿Cómo trabajas para asegurarte de que la experiencia gastronómica en tu restaurante no solo sea deliciosa, sino también innovadora y memorable?
Como Zero Lab nos hemos dado cuenta de que tenemos alta rotación de clientes, nuestros fijos que siempre nos visitan, los que vienen por primera vez y por lo tanto nuestro equipo tiene la mentalidad que: “Persona que entra al Zero es como si fuera la primera vez que viene acá”. Entonces lo damos todo en cada servicio.
Estamos catalogados como el número uno en TripAdvisor de nuestra rama, tenemos muy buenos comentarios en Google, en Facebook, en todo lado y siempre trato de salir a cada mesa después de un servicio y sin ser intenso preguntar cómo estuvo todo, tal vez tomarse o invitar un trago a la mesa si están celebrando algo, pero más que nada que se sientan en casa.
“El mayor desafío ha sido madurar como cocinero, en el sentido de que yo tuve una ventaja toda mi vida de ser parte de uno de los mejores chefs del Ecuador y aprender 24 horas de él, cosa que muchos cocineros no lo pueden hacer porque no les dan la oportunidad o comienzan desde cero”
Juan Sebastián Gallardo, junto a parte de su equipo de trabajo, sostienen el premio al MEJOR CHEF TALENTO DEL ECUADOR 2023.
/// Entrevista exprés
A continuación, te damos algunas palabras que las puedes contestar de la forma más corta:
- UNIANDES: Alma mater.
- Ponche quiteño: Delicioso.
- Sabor Latino: Primer trabajo.
- Llapingachos: Uno de mis los platos favoritos.
- Cascaritas: Para chuparse los dedos.
- Atún: Producto inmejorable.
- Estrellas Michelin: Sueño.
- Pesca artesanal: Hacer bien las cosas.
- Carlos Gallardo: Referente, mejor amigo.
- Cacao ecuatoriano: Umami ecuatoriano.
- Humo envuelto: Técnica personal de mi restaurante que me ha sacado canas verdes. Pero orgullo.
- Como defines a una Hueca Para mí es comida rica, abundante, rápida.
Júntate con grandes para ser grande
Fotos: Gabriela Astudillo y cortesía de Juan Sebastián Gallardo Zero Lab / Facebook
Entrevista: Patricio Granja Editor General Passionfood.ec
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