En esta ocasión les traemos una entrevista exclusiva al chef ecuatoriano Mauricio Armendariz, realizada por nuestro editor general Patricio Granja, donde repasaremos parte de su vida y proyectos en curso.
¿Háblenos de sus inicios en la cocina?
Bueno mis inicios en la cocina fueron en el Ecuador, yo me dedicaba hacer banquetes antes de estudiar gastronomía en el ITI, que ese tiempo era el Instituto de Hotelería y Turismo donde tuve como profesor al Chef Alberto Guzmán.
En aquel tiempo el instituto quedaba frente al Swissotel Quito, donde hacíamos prácticas de cocina ya que el ITI en ese momento era la primera escuela de hotelería en la ciudad y fue ahí donde nos formamos algunos chefs.
¿Dónde cursó sus estudios gastronómicos?
Luego de concluir mis estudios acá, tuve la oportunidad de estudiar cocina en los EE.UU., específicamente en New Jersey y luego trabajé en el haciendo banquetes en hoteles y restaurantes para posteriormente regresar al Ecuador, donde trabajé en el Hilton de Guayaquil.
Luego me puse mi propio restaurante llamado Friday Bananas en la Mariscal donde lo tuve por varios años, hasta que llegó la dolarización y lo vendí para regresar a Miami un par de años.
A mí regreso nuevamente al país me dediqué a ser capacitador, donde formé la primera escuela de cocina, el CTE que funcionaba en Las Casas misma que luego la vendí para formar el CAS.
Hoy me dedico hacer consultorías y certificaciones para hoteles y restaurantes.
¿Quién es Mauricio Armendariz, como ser humano?
Una persona dedicada al crecimiento de la cocina, obsesionado con cambiar la plataforma educativa, tratando de mejorar muchas cosas que le están haciendo mal al país, soy una persona muy sensible a la maravilla que es la gastronomía nacional.
Si uno viaja a la Amazonía encuentra platos espectaculares y alimentos increíbles, uno se va a las montañas, a los Andes y encuentra en un plato de habas tan simple tan sencillo, con sabores que ni en el mejor restaurante del mundo se puede encontrarlo.
Podría definirme como un soñador de ver un cambio en la cocina ecuatoriana.
¿Si tuviera que viajar en el tiempo cual sería el momento más destacado de su carrera que le gustaría volver a vivirlo?
Me encantaría regresar a la época que estuve en los EE.UU., donde mi aprendizaje y mi entendimiento de la cocina llegó al punto más alto.
Cuando uno aprende a cocinar por medio de una receta es muy limitado, pero cuando uno se encuentra con chefs, con gente muy inteligente y preparada, uno no solo aprende a cocinar. Yo aprendí hacer libros cuando le ayudaba a un chef muy reconocido Philip Baguette en un club donde trabajaba, él me tenía pelando papas, ordenando las verduras, cargando canastas y cosas muy básicas en la cocina, mientras él preparaba platos para sus publicaciones.
El pagar piso en nuestra profesión es una época de aprendizaje, donde eso nos hace más grandes a las personas.
Las personas aprendemos de los errores y fracasos a lo largo de nuestra vida. ¿Mauricio Armendáriz no podría confesar alguno?
Fracasos muchos fracasos, yo he fracasado en muchos temas personales, fracase en mi matrimonio por justamente dedicarle mucho mas tiempo a mi trabajo que a mi vida familiar, he fracasado en negocios como todas las personas que como todo aprendizaje en la vida uno tiene que estar expuesto al fracaso para poder entender como es el éxito.
Yo creo que el que no fracasa y no se equivoca no tiene un aprendizaje de cómo continuar la vida y buscar el éxito.
“Me atrevo a decir que el éxito es relativo al fracaso”.
¿Qué le inspira día a día el seguir formando nuevas generaciones?
Yo creo que lo más me inspira es ver que existe una necesidad de entender a la cocina como un elemento cultural que no tiene propietarios, la cocina no tiene dueños y ese es un problema de Latinoamérica, por ejemplo, un locro de papas no le pertenece a nadie, le pertenece a la cultura de un país.
Una de las cosas que me apasiona y me exige mucho tiempo de trabajo es hacerles entender a los jóvenes de que esa cultura no es negociable y que la gente no la puede cambiar por cambiar ya que ahí está mucha tradición, legado y años de conocimiento.
Es preocupante ver como con mucha facilidad los jóvenes modifican los platos, cambian los ingredientes sin conocer la historia, permitiéndose algo que no lo pueden hacer.
Muchos de los jóvenes se saben de memoria como hay que preparar una crepe francesa, pero no tienen ni idea de cómo hacer un caldo de calavera. Es por eso que la ACE mediante varios proyectos quiere estimular a la gente a respetar e incentivarles a consumir su cultura culinaria.
¿Coméntenos de su último libro La Cocina del Ecuador?
Este libro es un recetario que nosotros hicimos hace algunos años y los hemos ido mejorando en el tiempo, La cocina del Ecuador fue una recopilación de recetas de un estudio que realizamos a nivel nacional.
Yo me tomé el tiempo de viajar por varias provincias y conversar con algunas personas como por ejemplo abuelas que preparaban platos locales, ratificando que la cocina ecuatoriana es cultura.
Es muy difícil pedirle a una abuela de 85 años que nos proporcione una receta, pero si pudimos entender con que pasión estas personas preparan e interpretan la cocina.
Es lindo ver como una negrita esmeraldeña prepara un delicioso encocado y con mucho respeto hacia la historia y sus productos, y es lo que tratamos de interpretar en el libro.
¿Por cierto felicitaciones por su nombramiento como director continental para las Américas de World Chefs? ¿Nos puede contar sobre este logro y como fue su nominación?
Yo soy miembro de World Chefs ya 20 años y las nominaciones para director continental vienen de los presidentes de asociaciones culinarias de 14 países.
En un congreso que tuvimos en Grecia, se pronunciaron algunos de ellos que estaban muy interesados en que Ecuador a través de Mauricio Armendariz, se encuentre al frente de la dirección continental para la Américas por los siguientes 4 años, con el objetivo de articular varios proyectos en el continente desde el Ecuador.
¿Que proyectos tiene para este 2019 la ACE?
Nosotros como Asociación de Chefs del Ecuador este año estamos trabajando en varios proyectos, pero el más importante es el proyecto GT26 quiere decir gastronomía y turismo para el 2026.
Este proyecto se lo está elaborando mediante un plan estratégico para planificar la forma en la que vamos a promocionar la gastronomía ecuatoriana, de ahí viene una las herramientas que es el proyecto ORIGINS.
¿Chef porque la gastronomía ecuatoriana teniendo mucha historia, legado y variedad, no se ha internacionalizado como la de otros países, citando como ejemplo la peruana o mexicana?
Por una simple razón, el ecuatoriano no tiene una estrategia que esté vinculada a la promoción; ósea no es un problema de la gastronomía, cuando Perú empieza a tener un boom no es por la gastronomía es porque Perú invirtió mucho dinero en una estrategia de marketing para promocionar su cocina.
Ecuador actualmente está con una estrategia muy importante ya que el Ministerio de Turismo tiene muy claro como hacer una promoción real y actual del país.
¿Nos podría comentar sobre el proyecto ORIGINS, que está impulsando WC?
ORIGINS AMERICA´S FUTURE en Ecuador es liderado por el chef Juan Coloma quien es el que está a cargo de la articulación de los chefs y los emprendimientos, para lo cual se quiere que los participantes utilicen productos locales, que tenga algún emprendimiento o pequeño restaurante y que la predisposición de investigar los orígenes de los alimentos y tener una relación con los productores locales, para así evitar el intermediario que es el que por lo general se lleva el dinero y explota al campesino.
Es por eso que nace orígenes para incorporar el concepto de sostenibilidad a lo que hacemos y buscar la manera correcta de promocionar a la gastronomía ecuatoriana desde una visión regional.
ORIGINS estará presente en 14 países, por ejemplo, ORIGINS Panamá, ORIGINS Perú entre otros, sin embargo, Ecuador va liderando el proyecto al tenerlo mucho más avanzado.
¿Cuál es la línea conceptual de ORIGINS?
ORIGINS trata de promocionar una imagen muy fresca de Ecuador, no una imagen indigenista de los años 70 donde esta la indígena toda ella triste en el campo con un canasto de habas y esta no es la idea, ya que Ecuador es un país alegre, lleno de vida, colores y sabores, por eso es que la fotografía que estamos produciendo está muy de acorde con el formato europeo y asiático que se está usando.
Hacemos que cada fotografía tenga una composición acorde al tema mostrando, frescura, vida, pero sobre todo pasión y legado.
Para finalizar podría enviar un mensaje a los formadores gastronómicos y futuros cocineros.
Tratar de que se entienda el cambio generacional que estamos viviendo, tratar de que se entienda que los jóvenes tienen otras visiones de la vida. Es por eso que los instructores deben reinventase a la hora de comunicarse con sus estudiantes de una manera más técnica y pedagógica, inculcando el respeto a la cocina, los productos y las tradiciones.
Para los jóvenes el mejor consejo es entender la Pacha Mama, recorrer el país y comérselo para entender sus raíces.
Entrevista exprés
¿Su comida preferida? Carnes
¿Cocinero que le inspira? Charlie Trotter
¿Dulces de Rocafuerte? Tradición
¿Mishki Mikuna? Reto
¿Julio Pasos? Maestro
“Juntate con grandes, para ser grande”.
Patricio Granja, CEO Passionfood.ec
Fotografías: cortesía proyecto ORIGINS AMERICA´S FUTURE
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