Las cosas se deben hacer con Pasión

Cocinar un alrededor de 4000 comidas diarias durante todo el año es una tarea que conlleva sincronización de tiempos, altos estándares de higiene, proveedores de excelente calidad y un manejo de procesos gastronómicos a gran escala, donde los turnos rotativos y el personal calificado son la pieza clave de esta gran industria.

En esta ocasión les traemos una entrevista exclusiva al chef ejecutivo Pedro Monroy del Hotel Royal Decameron Mompiche quien nos abrió las puertas de su cocina principal.

¿Muy buenos días cuéntenos de su trayectoria profesional?                                                                            

Yo soy chef colombiano y llevo más de 30 años en la profesión, he trabajado en compañías como Hilton, Hoteles Decameron y en la cadena Royal Hoteles de Colombia así como en Costa Rica, México, Panamá, Brasil y casi toda Latinoamérica, donde he estado en aperturas de proyectos de estas compañías.

¿Nos podría hablar de sus inicios en la cocina?

Bueno yo estudié gastronomía en Colombia en una academia llamada SENA durante tres años, luego de eso viaje para la Argentina donde seguí un curso de panadería y alta pastelería, de ahí estuve haciendo algunos cursos en Panamá y nuevamente en mí país en temas como salsamentaría, talla en hielo y en cursos que las compañías hoteleras internacionales les exigen a uno.

¿Cuántas comidas al día se producen en su cocina?

Con una ocupación promedio de 800 personas diarias se preparan entre 3800 a 4000 raciones al día contando con los desayunos, almuerzos cenas y snacks.

¿Cómo se manejan los turnos de su personal en las cocinas?

Tenemos tres turnos que se manejan de 7am a 15pm el primero, luego viene el de 15pm a 23pm y otro de 23pm a 7am, quienes en esos tres turnos mueven toda la operación de la cocina.

¿De que manera se manejan los restaurantes temáticos del Royal Decameron Mompiche?

En la mañana los huéspedes realizan las reservas para los tres restaurantes de especialidades que tenemos los cuales son, asiático, italiano y de mariscos. La producción arranca de 15pm a 18pm en cada una de estas cocinas donde dos ayudantes y un cocinero preparan lo que se denomina cocina de primer nivel que es la base para así servir los diferentes platos a la carta hasta las 22 horas, sin embargo el salón de buffet se mantiene abierto donde hay un aproximado de 400 a 500 personas cenando.

¿Coméntenos como se planifica la cocina en función de los huéspedes?

Nosotros trabajamos de acuerdo a un corte diario donde nos indican del número de huéspedes alojados y es así donde si la ocupación es menor o mayor, aperturamos o cerramos los restaurantes siempre basados en una programación. Por ejemplo si cerramos el restaurante italiano una noche nos encargamos que en el buffet tengamos comida italiana siempre pensando en los gustos del cliente.

¿Cuál ha sido su mayor desafío al momento de cocinar?

Bueno he tenido varios desafíos en la vida, pero cuando trabajé con Hilton tuvimos un evento de 4000 personas para una compañía de seguros en Cartagena a quienes les servimos desayunos, almuerzos y cenas durante cuatro días con la ayuda de una brigada 85 personas. Recuerdo que sirvió buffet internacional así como coffee break en la mañana como en la tarde y nos tocaba servir tanto en el hotel o movernos algún lugar cerca de Cartagena donde se realice la convención. 

¿Cuéntenos cual es su mayor inspiración personal y profesional?

Yo pienso que la inspiración personal es hacer las cosas de la mejor manera y es llegar a la sensibilidad de los huéspedes y las personas que van a consumir un alimento y esa es la parte más sensible que a uno lo mueve. En lo profesional es el crecimiento personal como tal, también es dejar una huella en algún un sitio donde ha pasado uno y que lo recuerden por algo que hizo.

¿Chef como ve usted la comida ecuatoriana?

La cocina ecuatoriana es muy buena y la veo como cuando nosotros en Colombia teníamos esa comida buena pero que no la habíamos internacionalizado, entonces hubo un boom de muchos chefs que explotaron a la comida criolla y la hicieron conocer al mundo. Ecuador tiene cosas muy interesantes, además pusee de una rica producción agrícola de acuerdo a sus regiones y es ahí donde se debe explotar ese potencial. Pienso también que este es un rubro donde el gobierno debería intervenir así como el potenciar las escuelas de formación gastronómica.

¿Para finalizar que mensaje le daría a las generaciones de cocineros?

Bueno yo siempre digo que soy un apasionado de mi cocina y siempre mi mensaje ha sido de donde vine y a donde he llegado y siempre les digo a todos mis empleados y personas me conocen que las cosas se las debe hacer con pasión y con todo el amor porque es la única forma de expresar las cosas y aprender de ellas.

Datos importantes

• El personal que trabaja dentro de las cocinas de la cadena Royal Decameron cumple con un exigente programa de higiene y manipulación de alimentos.
• La cadena prioriza la compra de sus productos a cadenas nacionales y productores locales.
• Todo los procesos de refrigeración en cocina se los realiza bajo 4 grados centígrados.
• La panadería provee de todos los productos diarios que requiere el hotel.