¡Celebremos el Día de la Gastronomía Ecuatoriana y sus deliciosos alimentos saludables! Descubre la riqueza de sabores locales, desde la quinua hasta el ceviche, que convierten a Ecuador en un festín para los amantes de la buena comida.
Aprovechando la coyuntura, les traemos una entrevista con Santiago Peralta, fundador de Chocolates Paccari, quien revolucionó el mercado del chocolate ecuatoriano, aportándole valor agregado, un precio justo, accesibilidad y un sin número de cualidades que podrán leer en esta exclusiva.
¿Cómo comenzó tu historia en la industria del chocolate y qué te inspiró a fundar Chocolates Paccari?
Paccari utiliza métodos de producción sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.
Vamos a echar un vistazo al pasado. No tenía sentido que siendo un país productor de cacao nunca hubiéramos hecho chocolate. Creo que era cuestión de agregar valor, una reivindicación gastronómica y cultural.
Para ese entonces, era como una pata coja que tenía el país, creo yo, y de ahí nadie había hecho un chocolate orgánico, nadie lo había hecho de esa forma. Después nos dimos cuenta de que había una cantidad enorme de productos que, de nuevo, reivindicaban nuestro terruño.
Y te das cuenta de que Ecuador no estaba en el radar, que nuestros sabores no estaban en nuestro propio radar. Entonces, todas esas cosas fueron las inspiraciones. Y no creerás que todo fue así; este proceso ha sido un trabajo de años y arduo esfuerzo.
Ahora tenemos alrededor de 70 tipos diferentes de chocolate en barra. Y eso significa que también hay mucho por probar, mucho por innovar, y Ecuador no tenía una barra que lo represente. Entonces, ahora tenemos 30.
¿Qué te llevó a crear las casas de experiencias Paccari y cuántas hay hasta el momento?
Paccari es la primera empresa en fabricar chocolate orgánico premium de origen único fabricado íntegramente en Ecuador.
Bueno, verás, las tiendas han sido también otro proceso. Recuerdo que abrimos está en La Floresta con el afán de mostrar nuestros chocolates de ediciones limitadas, los chocolates especiales que no se encuentran, las cajas de regalo que no había dónde conseguirlas. Entonces, era todo un proceso. Digamos que abrimos un espacio chiquito, y al rato la gente venía y preguntaba: “¿No habrá un cafecito?” y “¿No hay dónde sentarse?” En ese tiempo recuerdo, esta área era abierta. Después cerramos esto de aquí, colocamos mesas y más bien fuimos cerrando, cerrando, cerrando los espacios de la casa para darles a cada uno ambientes propios.
Entonces, todo esto ha sido un proceso. O sea, esto no tuvo la intención de hacer una casa de experiencias o algo así, pero tener un lugar donde la gente que es “Piki” y que buscaba las ediciones limitadas, las cosas especiales, y después ya con las tiendas, otras cosas se dieron. Digamos, los helados, por ejemplo, el helado ha sido un hit. Creo que es el helado del Ecuador; es un helado sin leche, vegano, realmente de vanguardia, súper rico, nutritivo y demás. Entonces, han sido cosas que han ido poco a poco.
Después vino el tema de la pastelería. Te cuento que aquí, ahora te puedes comer un seco de chivo, un encocado de gallina ahumada, una Fanesca. Hay locros desde hace fu, la idea es que puedas venir y desayunar, almorzar, cenar o tomarte un café o un chocolate caliente.
“Respondiendo a tu pregunta, tenemos seis tiendas en Quito y dos en Cuenca”
Esta casa es un lugar donde puedes sentarte, tomarte un café, trabajar. Lo bonito es que tiene muchas áreas. No es todo un tema uniforme. Abajo hay árboles como el nogal, tocte, cedrón, puedes estar abajo del higo; más allá hay un níspero, puedes ir a la parte de arriba donde ves el Pichincha, en un ambiente hermoso. Es un lugar muy polifacético, digamos.
¿Qué significa para Paccari haber entrado al Salón de las Mejores Marcas de Ecuador 2023, y hasta el día de hoy cuántos premios internacionales han ganado?
Los chocolates Paccari se elaboran con granos de cacao de pequeños agricultores de Ecuador.
A ver, nunca ha sido un tema de ser famoso. Hemos llegado allá, digamos, por hacer las cosas desde el punto de vista correcto. Es una marca fundada en la ética, en hacer bien las cosas, en la coherencia, en la justicia y en la reivindicación.
Para mí, no era posible que en este país que tiene 5500 años de historia de cacao no tuviéramos un chocolate de vanguardia, y es ahí donde cerramos el circuito, digamos, le devolvimos a nuestros ancestros lo que siempre fue de nosotros, pero no lo habíamos ejercido. Es como si dejábamos que pasara y la cosa era la costumbre de exportar el cacao, y ahora es otra la versión.
Ya la marca se ha hecho, creo yo. Paccari es la Lovemark ecuatoriana más amada de este país.
Paccari es una empresa socialmente responsable que apoya a las comunidades cacaoteras de Ecuador.
Y bueno, con la variedad, o sea, la verdad, estas cosas van teniendo significado. Y les digo, no es solo un significado para mí; creo que es más que nada un significado para el país.
Creo que este es un mega país subvaluado, y lo que los ecuatorianos están viendo ahora es lo espectacular que es y comienzan a enorgullecerse, claro, de los sabores de acá, de la cultura de acá, de las tradiciones que tenemos y de lo que también somos capaces de hacer como industriales, como seres humanos de alguna forma.
“Entonces creo que hay es, esa suma de cosas, el orgullo también”
Hemos ganado muchas veces el campeonato Mundial, ahora tenemos más de 400 premios, que es un récord absoluto, más de 400 internacionales, solo del International Chocolate Awards, considerados como los Óscar del cacao.
Paccari ha ganado numerosos premios internacionales por su chocolate de alta calidad.
Coméntanos de los premios locales.
Tenemos otros concursos menores, digamos que debemos tener alrededor de 100 premios, y justo en meses anteriores ganamos en el Nacional 15 premios más. De nuevo creo que el número dos tenía tres o cuatro premios, no recuerdo, pero también eso nos gusta, que realmente me dio una profunda alegría. Alegría muy, muy sincera, muy, muy de dentro al ver que hay muchas otras pequeñas empresas que están peleando para sacar su chocolate, para hacerlo bien, para tener una versión original, buscando sus raíces, buscando sus vivencias y buscándonos también.
Lo que ves aquí en el escaparate, digamos de la percha de Paccari, pues son cosas que me ha tocado vivir, son todos sabores muy personales, cosas que han sido inspiradas en el camino de la vida.
¿Cuáles han sido los desafíos que has enfrentado al establecer y expandir Paccari como una marca de chocolate de lujo en un mercado competitivo local e internacional?
Paccari está presente en más de 50 países de todo el mundo.
Mira, la verdad es que a los ecuatorianos aquí en esta parte del mundo nos tocó abrir el mercado, hacer el mercado, educar. Yo creo que el ecuatoriano que se respete come Paccari, o lo valora, o lo regala o interactúa con la marca, pero hay mucha gente que todavía no ha probado un chocolate oscuro; estaríamos hablando del 80% de la población del Ecuador aproximadamente. Ha sido un trabajo de degustaciones; por ejemplo, hemos hecho muchísimas degustaciones.
Las catas donde viene la gente se sientan, pasa con nosotros una hora y media, donde realmente se reinterpreta y se propone una versión muy sui generis de hacer chocolate y muestras que el chocolate no solamente es rico, que sabroso, sino que especial, que diferente, que ético, que equilibrado con texturas y crocancias.
“Nunca quedas mal si llevas un Paccari”
Entonces, detrás de cada una de nuestras barras hay una historia y la gente de primera mano no lo ve, pero cuando se la cuentas, la gente queda deslumbrada. Demostrando como que somos el mejor chocolate o el chocolate más ético del mundo, es una mezcla del chocolate más premiado, y más aún, un chocolate que no necesariamente es caro; Paccari es un chocolate asequible.
Aquí tienes el mejor chocolate del mundo y lo puedes conseguir desde USD 4,50 desde una mini barra hasta una barra grande.
Somos muy flexibles, digamos, y muy permeables a que cualquiera lo la pueda probar. Siendo también el chocolate más ético que se vende en el Reino Unido, eso es algo que nos revoluciona; o sea, que los latinoamericanos somos éticos y coherentes, eso es algo que si no sería un inglés el que lo dice, no me lo creería.
¿Puedes compartir alguna anécdota o experiencia memorable relacionada con la creación o promoción de Paccari?
Chuta, yo me acuerdo de las primeras veces que la gente probaba. Recuerdo una vez que alguien probó nuestros chocolates y dijo, “Estos latinoamericanos pusieron un poco de esencia de rosa en este chocolate”. De entrada, de nuevo la misma, el mismo cliché, estos manes son siempre mentirosos y te están engañando, y nos hizo un gran daño obviamente porque obviamente le iban a creer al catador y no le iban a creer al latinoamericano.
Santiago Peralta es un ejemplo de cómo la pasión y la visión pueden transformar un negocio y contribuir al desarrollo sostenible.
Pero poco a poco, tuvimos que cambiar eso, y cuando la gente comenzó a probar, digo qué bien. Entonces puede ser que bien repartida la esencia, oye, tiene muchas esencias estos, eh, para poner en cada uno de sus chocolates.
Después obviamente la gente se educó y comenzó a creernos, pero ha habido gente muy incrédula en esto. Me acuerdo también cuando habíamos ganado ya tres años seguidos como mejor chocolate del mundo, y nadie nos paraba bola hasta que Oprah Winfrey prueba nuestro chocolate de hierba luisa, tuitea y ahí sí todo el mundo te cree.
El país también tiene discursos positivos, y ahora veo que hay muchos deportistas, por ejemplo, que son Wow del Ecuador, hay muchos productos Wow del Ecuador, ya comenzamos a creernos que somos buenos. Claro, antes era como ah, no le conozco, así que va a poder haber hecho esto.
“Nadie nos paraba bola hasta que Oprah Winfrey prueba nuestro chocolate de hierba luisa, tuitea y ahí sí todo el mundo te cree”
Yo veo ya gente que llega orgullosa a regalar chocolate y habla y es canchero y así no era el ecuatoriano hace 15 años.
Y cuando yo los veo hablando con solvencia del chocolate, defendiéndolo y mostrándole al pobre suizo que no ha comido nunca chocolate, que no tiene de qué hablar, dice ‘Estamos en buen camino’.
¿Cómo ha impactado la pandemia de COVID-19 en la producción y distribución de Paccari? ¿Han surgido cambios en la estrategia de la empresa?
A ver, había dos opciones: o nos rendimos y nos ponemos a llorar y a la queja que te aqueja, que es la, te digo, podría ser la religión local; o nos sacudimos y hacemos cosas.
Esa época, obviamente, fue durísima para todo el mundo. Nos dedicamos a hacer catas en la pandemia; 18,000 familias tuvieron catas de chocolate que pasaron dos horas sentados probando. Estaba mamá, papá, los guaguas, estaba la abuela, estaba, no sé, la gente que trabajaba ahí, y bueno, eso quiere decir básicamente que hicimos degustar a más de 80,000 personas, y a esa gente no le vuelves a meter gato por liebre, o sea, la gente come Paccari porque come Paccari.
Entonces, fue también un gran momento. Yo hice una cata con unas 30 estrellas Michelin en España, donde antes de la pandemia era imposible porque todos eran estrellitas que estaban en el avión y ahora me toca París y después me toca no sé qué. Sídney, y fue en la pandemia que estaban todos sentados escuchándote.
Santiago Peralta es un defensor del cacao ecuatoriano y de la sostenibilidad del sector chocolatero.
Entonces ha habido un proceso, y digo yo que aprovechamos nosotros para educarnos y sí, obviamente, además que era una cuestión súper linda, porque la gente no sabía qué hacerse. Entonces, que vengan y tener algo chévere, algo lúdico, algo que te ponga la cabeza en un punto, o sea, te cambia el chip al positivo, fue buenísimo.
Todo el mundo la pasó bomba; o sea, la cata de chocolate, yo creo que fue de los mejores momentos, o sea, le pusimos un dulzor a la pandemia y un positivismo a la pandemia que creo mucha gente nos agradece y dice: ‘En la pandemia, qué bálsamo fue poder comernos un Paccari, entender, usar la cabeza para otras cosas más que para estar todos deprimidos, golpeados, preocupados, obviamente no. Cuidado, creas que acá no vivimos de eso’.
“Todo el mundo la pasó bomba; o sea, la cata de chocolate, yo creo que fue de los mejores momentos”
Estábamos totalmente conectados con el problema. Uf, no había como transportar cosas, las exportaciones, oye, un pedido de Emirates Airlines se nos cayó, golpes durísimos a nuestra economía, digamos, pero dijimos: ‘Oye, si tenemos la receta de la felicidad y la gente está triste, compartámosla’. O sea, yo creo que es eso y hasta ahora por eso sigo haciendo catas.
El helado fue nuestra salvación, había gente aquí haciendo fila, obviamente manteniendo el de los dos metros de distancia, pero salían con el helado diciendo, voy a compartir felicidad.
Entrevista exprés.
A continuación, te damos algunas palabras que las puedes contestar de la forma más corta:
/// Carla Barbotó: La Jefa.
/// Raw 101%: Extasiarle la cabeza a un alemán. ¿Cómo puede ser 101? Es máximo 100. Es lo latino, es el poder, ser poeta. Salirte del cajón, salir del cuadrado de la matemática, aunque es hermosa la matemática, es romper, es decir sí. Podemos hacer lo que nos dé la gana y podemos bautizarnos como nos dé la gana. Somos libres. Libertad, tal vez.
/// Pía Salazar: ¡Ay, gran amiga, gran colega, gran benefactora, gran persona! Yo le diría pasión, pasión por lo que hace.
/// Emirates Airlines: ¡Uy! Top Top, más arriba, más arriba no hay como.
/// Tu sopa favorita: Ahí me metes entre Fanesca y Viche hermano, yo creo que el Viche es la Fanesca de la costa. La fanesca es su majestad.
/// Sal Prieta: Pucha, Manabí, Manabí profundo, eso montuvios. La sal prieta es agregar sazón, es casi como un ají. El ají manaba también es cosa seria, pero en seco es un formato que no se me ocurre dónde, tal vez. No es picante, es sazón.
/// Oprah Winfrey: ¡Uy! Nos mandó a la puerta a la fama. Puerta a la fama.
/// Cacao biodinámico: Eso ya es energía, esos son ángeles. Es la agricultura con el culto a la vida, o sea, el culto a la vida, el culto a las estrellas, a los astros, ciclos de vida, momentos especiales propicios. Todo el mundo le ve un poco como brujería, pero la verdad funciona como un reloj y realmente es lo más avanzado que creo que hay en agricultura.
/// Sostenibilidad: La nueva religión o la única que debemos tener que realmente nos va a salvar.
/// Comercio justo: Básico, básico cómo lavarse las manos, respeto al prójimo, respeto al mundo, respeto a los que nos dan de comer. El comercio justo por lo menos como lo estamos abordando nosotros, es la forma de hacer básica de hacer justicia. O sea, no matas de hambre al que te da de comer.
Júntate con grandes para ser grande.
Patricio Granja Editor General Passionfood.ec junto a Santiago Peralta CEO de Chocolates Paccari.
http://passionfood.ec/chocolates-paccari/
Fotos: Gabriela Astudillo y archivo / Entrevista: Patricio Granja Editor General Passionfood.ec
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