Por: Chef Patricio Granja / Editor General & CEO Passionfood.ec
Una mezcla de profesionalismo del más alto nivel, técnicas de cocina impecables, pero sobre todo mucha pasión es lo que pude experimentar y percibir en las eliminatorias ecuatorianas del Bocuse d’Or 2018 realizadas en la USFQ.
Hablar de Bocuse d’Or es hablar de una de las competencias más prestigiosas del mundo gastronómico, donde solo los mejores se consagran con el oro, plata y bronce.
Con la adrenalina en su punto más alto, los cuatros grupos de “Guerreros de la gastronomía ecuatoriana” se embarcaron en una jornada donde pondrían en escena todo su potencial y dominio de la cocina a prueba.
/// Para tomar en cuenta
Es importante recalcar que las eliminatorias ecuatorianas de este concurso de cocina fue abierto a todos los Chefs ecuatorianos, donde luego de realizada la convocatoria más de veinte profesionales estuvieron interesados y de ellos tan solo cuatro tomaron el reto de participar.
Los cuatro grupos sé que conformaron para las eliminatorias ecuatorianas estuvieron al mando de los candidatos Dayane Arroyo, José Xavier Jarrin, Felipe Jimbo y Nestor Tapia, quienes desarrollaron sus propuestas de acuerdo al reglamento de Bocuse d’Or 2018 Ecuador.
/// Aquí un extracto del reglamento proporcionado por los organizadores.
El concurso consiste en 2 presentaciones, las cuales deberán ser entregadas de la siguiente manera:
1.- Plato de Pescado.
Presentación caliente para servir a 8 personas:
/// 8 porciones deben ser presentadas en platos solamente, no sobre una bandeja. Los 8 platos deben ser preparados y enviados juntos.
/// 6 platos deben ser preparados para el jurado de cata del pescado, y 2 platos deben ser preparados de la siguiente manera:
1 plato para la foto oficial o 1 plato para presentar a los espectadores
2.- Plato de Carne.
Presentación caliente para servir a 8 personas:
Preparación para 2 personas presentada sobre platos, y para 6 personas sobre una bandeja.
6 porciones deben ser preparadas en una bandeja proporcionada por el equipo participante.
Se permite una pequeña decoración no comestible en la bandeja y en los platos (que puede incluir algo para tapar las guarniciones para mantenerlas calientes).
/// Un jurado de primera
“Si quieres ser grande júntate con los grandes” y es así como los Chefs Dimitri Hidalgo, Mauricio Acuña, Antonio Pérez, Santiago Granda, Mauricio Cepeda y Carlos Gallardo tuvieron el arduo trabajo de evaluar las propuestas gastronómicas de los grupos.
Un punto importante a destacar en esta parte es la evaluación a ciegas que realizó el jurado sin conocer el nombre del candidato, lo que le dio al concurso una total imparcialidad.
/// La hora cero
Con el tiempo siempre jugando a su favor los cuatro equipos desde las 13:30 h, empezaron a enviar desde cocina y en forma escalonada sus platos y bandejas repletas de pasión y en este punto me atrevo a decir que todos quienes estuvimos presentes como espectadores no solo asistimos a un concurso, sino que vivimos una gran experiencia donde cada minuto que transcurría te traían una sorpresa tras otra.
/// La vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida…
Tuve la sorpresa y el honor de conocer al Chef ecuatoriano Homero Miño presidente del jurando Bocuse d’Or Ecuador 2018 y encontrarte con un maestro de maestros cuya fortaleza importante es la humildad y hacer las cosas con el corazón.
En una próxima entrega, les compartiré una entrevista realizada al Chef Miño, donde pude explorar desde otra óptica su trayectoria, gustos gastronómicos, entre otros.
/// La dirección: la clave del éxito
Dirigir un concurso de las características de Bocuse d’Or estuvo al mando del Chef André Obiol quien dialogó con Passionfood sobre las eliminatorias nacionales.
En este momento atrás en la cocina se encuentran los “Guerreros de la gastronomía ecuatoriana” señaló Obiol cuando le pregunte sobre cuales eran los retos y exigencias que tenían los aspirantes.
Uno de los puntos más importantes que nos supo comentar el chef, fue que de acuerdo al reglamento, los grupos deberían usar en sus platos camarón ecuatoriano con café de Galápagos y también lomo fino de res con cacao fino, todo esto enmarcado en altos estándares de calidad, sabores, texturas y montaje.
/// El Maître D`Hôtel
El arte del buen servicio lo puso Alejandro Vaca, quien nos demostró que la práctica hace al maestro.
Replicar de forma exacta el montaje de cada plato desde las bandejas principales para de inmediato servir a los jueces, fue para Vaca una sinfonía de sincronización, cortes, salseado y montaje.
La admiración y respeto de quienes se acercaban a saludarlo, evidenciaba su sencillez y profesionalismo.
/// Los galardones
El momento más esperado por los equipos participantes y los asistentes arrancó a las 17:00 h con las siguientes posiciones.
El 1er lugar se lo llevó el Chef Nestor Toapanta y su Commis Ivan Salazar quienes representaran al Ecuador en el mes de abril del 2018 en la ciudad México.
El 2do lugar fue para el chef Xavier Jarrin y el 3er lugar fue para Dayané Arroyo y Felipe Jimbo en un empate técnico.
Felicitaciones todos y cada unos de las personas que formaron parte de esta gran fiesta culinaria pero en especial a los “Guerreros de la gastronomía ecuatoriana”
Sin duda tuve el gusto de conocer a grandes y sencillas personas que llevan consigo el ADN de la cocina.
/// Datos importantes
El concurso tiene tres fases: enero 2018 finales ecuatorianas, abril 2018 competencia en México para clasificar al Bocuse d’Or 2019 en Francia.
El puntaje máximo por platillo o tema fue de 140 puntos. Distribuidos de la siguiente manera: 60 Sabor en conjunto / 30 Técnica / 20 Guarniciones / 10 Presentación en plato y platón • 10 Creatividad / 10 Higiene*
* Es la nota del trabajo en cocina para limpieza, orden, aprovechamiento de la materia prima del inicio de los participantes hasta la entrega completa de la cocina limpia. Esta nota será evaluada por el comité y comunicada al presidente del jurado, esta nota no puede tener como valor diez o cero.
La bandeja debía tener uno de los siguientes especificaciones:
/// Las bandejas pueden ser vidrio, cerámica, espejo, bronce, cobre, melamine, metal, plata, u otro material.
/// Para platones de presentación ovalados o rectangulares: 110cm x 70cm, incluyendo las asas y base.
/// Para los platones redondos de presentación: 90cm de diámetro, incluyendo las asas y la base.
/// Peso no debe exceder de 20 kg vacías, incluyendo las asas y la base.
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